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在餐饮界有这样一个说法：如果你没有品尝过龙趸鱼，你绝对算不上合格的老饕。据说，这种来自深海的名贵鱼种，其肉质“比棉花还要绵软细腻”。
龙趸鱼，学名中巨石斑鱼，是石斑鱼中体型最大者，更被东南亚地区推为四大名鱼之首。野生龙趸鱼常年生活在深海环境中，较少受到污染，并且以鱼虾为食，属于掠食型肉食性鱼类，体重一般在三四十斤以上，而人工养殖的石斑鱼一般以1—5斤的为多。独特的生态环境和生活习性，使得龙趸鱼肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，成为高档宴席必备之佳肴。
香港资深食家唯灵说过，龙趸越大条越好吃，过50斤的味最佳。行家就教路，挑龙趸要选鱼身、嘴和尾完好无损伤的；二看鱼鳞，要整齐不充血。尽量选购鱼腩，或鱼腩附近部位。
一条龙趸动辄五六十斤，哪个部位最好吃？大龙趸身上有五宝：一是颈骨，二是扣，三是肠，四是翅，五是皮。想吃得刁钻的话，可以留意各酒家新鲜龙趸的到货期。
要论口感丰富，那肯定是龙趸翅。要知道，龙趸本身就是肉质厚实的鱼，所以鱼翅吃起来是连皮带肉，嫩滑可口。龙趸颈骨，骨髓香滑，还有滋补的妙用，是很多香港富豪都会指定的滋补品，据说有养精益气的功效。龙趸肠爽脆过人，爆炒或做汤都别有一番风味，与龙趸皮并称孖宝。龙趸扣，其实是指龙趸的胃部，它是龙趸最爽口的部位，爆炒后最宜佐酒。
龙趸皮不以嫩滑见优，而以爽韧取胜，故烹制时要讲究火候，过火会有粗糙之感，烹调恰当则成美味佳肴。最好选用浓汤汆煮，在吊出鲜香味的同时又不会因过分烹煮而让鱼肉过柴。要是嫌腻口，还可以将它晒干之后再重新浸发，口感弹牙，会有股甘香味。
目前，市面上所售的龙趸肉，大多数是冰鲜品。对于食家来说，龙趸还是要现场活杀，味道才不失真。
(责任编辑：唐虎)
